Restauration scolaire : rôle et responsabilités du maire

L’organisation d’un service de restauration scolaire ne ressort pas des dépenses obligatoires que les communes doivent assumer au titre de leur responsabilité en matière scolaire ; Si la création d’un service de restauration scolaire présente un «caractère facultatif» l’opportunité de l’organiser n’en demeure pas moins entière.

En effet, compte tenu de la nécessité pour les parents de concilier vies familiale et professionnelle, et de la volonté des maires de piloter une politique éducative (pour certains, à vocation sociale) et/ou sanitaire (face à l’obésité infantile, la cantine est un lieu d’apprentissage du « savoir manger »), la question sera moins de considérer l’opportunité politique de créer le service que de trouver le dispositif le plus adapté en terme de coût.

Le choix du mode de gestion

La possibilité de mutualiser le service entre plusieurs écoles au sein de la même collectivité doit être envisagée, de même que la mutualisation entre des communes différentes. Une cantine scolaire peut en effet être gérée au niveau intercommunal.

Par ailleurs, le choix entre gestion directe en régie ou gestion externalisée (en totalité ou en partie) dépend en particulier :

- de la capacité de la commune à réaliser des investissements lourds (lorsque le service n’existe pas) et à assumer le risque financier lié à la possibilité d’équilibrer les coûts du service par les recettes d’exploitation ;

- du degré d’implication souhaité dans la maîtrise du service : une gestion directe permet de mieux en contrôler les modalités de fonctionnement et de mettre en œuvre des actions sociales (tarifs sociaux, gestion des impayés), mais exige en contrepartie une forte implication des services (suivi quotidien, inscription, perception des tarifs, recouvrement…).

Dans tous les cas, quel que soit le mode de gestion retenu, la surveillance des élèves lors des repas ne peut être confiée à un prestataire privé.

La surveillance des élèves lors des repas

Le temps de restauration est considéré comme du temps périscolaire. C’est donc le personnel communal qui est responsable de la surveillance des enfants (les enseignants peuvent y participer, mais n’en ont pas l’obligation).

Ce personnel doit être en nombre suffisant pour que la sécurité et les conditions d’accueil des élèves soient satisfaisantes. En l’espèce, le nombre d’intervenants doit tenir compte de l’importance des effectifs et de la configuration des lieux. Il est possible ici de prendre comme référence le taux d’encadrement pour les activités périscolaires, soit 1 adulte pour 10 enfants en maternelle, et 1 adulte pour 30 enfants en élémentaire.

Le caractère suffisant de l’encadrement est important, car en cas d’accident, la responsabilité de la commune pourra être engagée et la responsabilité pénale du maire mise en cause s’agissant de manquements à une obligation de prudence ou de sécurité.

La confection des repas

Des obligations sont à observer concernant la confection des repas.

Depuis la rentrée 2008, ceux-ci doivent couvrir au moins 40 % des besoins de l’enfant en calories, protéines, phosphore, magnésium, fer et vitamines. En outre, le Grenelle de l’environnement a fixé l’objectif pour 2012 de 20 % de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective.

Rien n’oblige (ni n’interdit) en revanche, la commune à prendre en compte les pratiques religieuses des élèves (à la demande des familles), en proposant des plats de substitution. L’instauration de menus spécifiques n’est en effet prévue que dans le cas d’enfants atteints d’allergie.

La préparation, le transport et la distribution des repas doivent être réalisés dans des conditions d’hygiène très strictes afin d’éviter le risque d’intoxication alimentaire pour lesquels la commune est susceptible d’être poursuivie, de même que le maire en qualité de responsable du service.

Des tarifs modulables

Le service de restauration scolaire peut être gratuit ou payant.

En cas de tarification, la commune fixe librement le prix des repas, sachant que celui-ci ne peut excéder le coût du service. Ce principe de proportionnalité de la redevance au service rendu n’exclut pas la possibilité d’instaurer des modulations tarifaires. Il est possible de fixer le tarif:

- en fonction du niveau de revenu des familles et du nombre de personnes vivant au foyer (quotient familial)

- selon que l’élève est domicilié ou non dans la commune qui finance le service. Un maire peut donc décider une prise en charge partielle sur le budget communal du prix du repas réservé aux élèves domiciliés sur son territoire.

Toutefois, ce type de modulation étant contraire au droit communautaire (principe de non-discrimination), l’État recommande aux communes de privilégier plutôt la mise en place d’un système d’aide réservé aux seules familles qui résident sur le territoire communal.